O "Sushi Hōseki", que exibe seu noren (cortina tradicional japonesa) dentro do Bulgari Hotel Tokyo, inaugurado com grande pompa em 2023, é um restaurante de sushi que atrai apreciadores da culinária japonesa e internacional, em meio aos inúmeros restaurantes de sushi existentes.
Além do arenque-de-água-doce ao estilo Edo, eles costumam usar arenques-de-água-doce de Kyushu, como os das províncias de Saga e Kumamoto. "O arenque-de-água-doce pescado perto de Amakusa tem aroma de alga aonori quando preparado", diz o Sr. Shimizu. Ele ajusta o tempero do peixe com sal e vinagre dependendo da origem e da condição da carne, como o teor de gordura. Para o arroz de sushi, ele usa dois tipos de vinagre tinto e vinagre de arroz orgânico. O menu degustação é uma mistura de aperitivos e sushi, com ritmo variado e contraste de sabores e temperaturas.
Texto de Yui Togawa
Foto de Yu Mitamura
Fotografias de Yu Mitamura
[Artigo publicado na edição de setembro de 2026 da Kronos Japan]
Um prato feito com carinho, preparado pensando no comensal.
Ao atravessarem a noren (cortina) azul-índigo, os convidados são recebidos por um pé-direito surpreendentemente alto, de 7 metros, o que aumenta ainda mais a sua expectativa. Shimizu Takuro, o chef principal do "Sushi Hōseki", os recebe, vestido com um quimono de jeans. Ao se sentarem, os convidados notam uma charmosa coleção de descansos para hashis, cada um com um design exclusivo apresentando peixes, vegetais e outros motivos. Esse toque atencioso, pensado para estimular a conversa, acalma os corações dos convidados.
Nascido na província de Kanagawa. Após trabalhar por cerca de 10 anos em um restaurante de peixe local administrado diretamente por uma empresa de pesca, decidiu seguir carreira como chef de sushi. Aprimorou suas habilidades em hotéis em Tóquio e em um restaurante com três estrelas Michelin em Sapporo. Em 2023, tornou-se o chef principal do "Sushi Hōseki" no Hotel Bulgari Tokyo. Dedica-se a servir os clientes com uma abordagem meticulosa para transmitir a cultura do sushi.
Servido da maneira tradicional, o sushi é colocado diretamente no balcão, sendo pequeno e elegantemente arqueado, o que facilita o consumo até mesmo por mulheres. Além de sua beleza, comparada a uma joia, como reflete o nome do restaurante, impressiona a forma como o recheio e o arroz se complementam, desfazendo-se delicadamente na boca. Aparentemente, esse formato arredondado foi escolhido para permitir a incorporação de ar ao sushi, resultando em uma textura mais leve e aerada.
O arroz utilizado é o recém-colhido "Ten no Tsubu" de Aizu. Geralmente, usa-se arroz mais velho para sushi por ser mais fácil de manusear. "Mas se você for comer arroz branco, o arroz novo tem um sabor melhor, não é? Dá para compensar a dificuldade de manuseio com habilidade", diz Shimizu casualmente. Ele continua: "É um arroz com boa durabilidade, e a boa condição após o cozimento dura bastante tempo". Mesmo assim, ele não hesita em cozinhá-lo em duas levas para um único prato. Não se trata do cozinheiro, mas do cliente. "Não estou buscando 'este ponto está bom', mas sim pensando em como posso fazer meu trabalho para atingir aquele pequeno ponto de perfeição." Seu tom de voz transmite um profundo respeito pelos ingredientes.
Além disso, o ambiente acolhedor do "Sushi Hōseki" deve-se em grande parte à habilidade do Sr. Shimizu. Ele percebe imediatamente a situação em cada mesa e otimiza a quantidade e o momento das conversas, criando uma atmosfera harmoniosa. Quando questionado sobre a dificuldade de entreter oito clientes ao mesmo tempo, ele elogia prontamente sua equipe e diz humildemente: "É tudo graças à equipe", o que demonstra claramente o caráter do Sr. Shimizu.
Com o sushi, você sente as mãos do chef mais de perto do que com qualquer outro prato. Portanto, o tipo de chef e os pensamentos e sentimentos por trás do preparo influenciam muito a sua percepção do sabor e provavelmente levarão a diferentes preferências. Depois de visitar o "Sushi Hōseki", você naturalmente vai querer comer o sushi do Shimizu-san novamente.
Sushi Houseki
Bvlgari Hotel Tóquio 40º andar, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tóquio
Tel.03-6262-6624
Fechado às terças e quartas-feiras. Aberto das 12:00 às 14:00 (exceto às quintas-feiras), das 18:00 às 20:00 e das 20:30 às 22:30.
Almoço: 28.000 ienes, Jantar: 38.000 ienes (ambos com taxa de serviço inclusa)
