Após aprimorar suas habilidades em um restaurante de enguias tradicional e em um dos principais restaurantes de kaiseki (cozinha japonesa) do Japão, Monoe Hideaki tornou-se independente e cativa os gourmets com seus pratos modestos, porém fascinantes.
A enguia cuidadosamente selecionada é grelhada levemente sobre carvão e, em seguida, cozida com pimenta japonesa por dois dias. Depois, é servida com arroz avinagrado, preparado simplesmente com vinagre branco, aproveitando a textura macia e rica do arroz Uonuma koshihikari. Segundo Monoe, "o kabayaki é um prato completo por si só, e só se torna um prato japonês completo quando combinado com enguia cozida e arroz". Pode ser servido sozinho ou como parte de um hassun (um prato tradicional japonês com acompanhamento).
Texto de Yui Togawa
Foto de Yu Mitamura
Fotografias de Yu Mitamura
[Artigo publicado na edição de setembro de 2025 da Kronos Japan]
Uma experiência modesta e memorável.
Nascido na província de Niigata em 1979. Após concluir o ensino médio, treinou por cinco anos e meio no tradicional restaurante local "Ryotei Ichijime". Mudou-se para Tóquio e trabalhou como subchefe no restaurante de culinária japonesa da loja principal do "Soke Minamoto Kitchoan" em Ginza (atualmente fechado), antes de se tornar o segundo chefe de cozinha. Aos 38 anos, dedicou-se por oito anos ao mundo da culinária da cerimônia do chá no "Mizai" em Kyoto. Em junho de 2025, inaugurou o "Ginza Toraara".
A enguia é um ingrediente que simboliza o chef Monoe Hideaki. Sua primeira parada foi o tradicional restaurante Ichishime, em sua cidade natal, Niigata, especializado em enguias. "Embora eu nunca tivesse sequer tocado em um peixe antes, a primeira coisa que tive que aprender foi como filetar uma enguia. Treinei com o mestre (o chef de terceira geração Shozo Kojima), que tinha mais de 70 anos na época, e gradualmente ganhei confiança. Trabalhando em silêncio ao lado dele, comecei a competir comigo mesmo. Eu dizia a mim mesmo que filetaria a enguia mais rápido e com mais precisão do que o mestre. Claro que eu não conseguia vencer, mas quando terminou, ele disse: 'Ainda não vou perder para você'. Ele havia me notado, e ainda me lembro vividamente dessas palavras."
Mais tarde, ele atuou como chefe de cozinha japonesa na filial principal do "Soke Minamoto Kitchoan" em Ginza, mas seu amor pela culinária o levou ao restaurante de chá e kaiseki "Mizai", em Kyoto. Ele passou oito anos lá e lembra-se de ter aprendido a "essência da hospitalidade" com seu proprietário, Ishihara Hitoshi. Monoe afirma que abrir o "Ginza Toraara" foi uma forma de retribuir àqueles que cuidaram dele até então, e quando questionado sobre seus planos para o futuro, disse: "Quero evoluir junto com meus clientes e desenvolver meu restaurante". Talvez seja essa atitude atenciosa para com pessoas tão importantes que esteja na base de seu trabalho? A apresentação requintada dos pratos que Monoe cria é cativante, e, ao comê-los, sua alma se sente gradualmente nutrida.
Quando os chefs atingem o ápice de sua carreira e se tornam independentes, muitos usam seus próprios nomes. O digno sobrenome Monoe é raro, pois "meu avô, que era sacerdote-chefe, o recebeu do próprio sacerdote, e nunca conheci ninguém fora da minha família com o mesmo sobrenome". Alguém poderia pensar: "Não seria melhor chamá-lo de Ginza Monoe?". No entanto, a personalidade de Monoe também se evidencia na escolha do adorável nome "Ginza Toraara", pronunciado "Koara" em vez de "Toraara". "O termo 'cerimônia do chá kaiseki' pode soar intimidador, mas quero que vocês a apreciem ao máximo, sem se prenderem a convenções", diz ele. A sobremesa servida após a refeição são rolinhos de tigre. Cada convidado recebe chá individualmente, e cada tigela de matcha apresenta um desenho diferente de tigre. Essa sutil brincadeira arranca um sorriso de todos.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tóquio
Tel.03-6263-8873
Fechado aos domingos, feriados e outros feriados irregulares.
12:00~, 18:00~, 20:30~ *Todos os participantes começam ao mesmo tempo
Prato sazonal à escolha do chef: 28.000 ienes (taxa de serviço de 10% não incluída)
